Qu'est-ce que la truffe ?
C'est quoi une truffe ?
La truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible de plusieurs espèces de champignons ascomycètes ectomycorhiziens qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines espèces n'ont que peu de saveurs et d'autres sont particulièrement appréciées et recherchées depuis l'Antiquité. Les truffes, qu'elles aient poussé spontanément ou qu'elles soient issues de productions agricoles, sont très demandées par les gourmets.
La truffe noire ou truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dits truffiers (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée (on dit « cavée ») à l'aide, en général, d'un chien truffier, d'un cochon ou de mouches.
Il existe plus d'une centaine d'espèces du genre Tuber, de la famille des Tuberaceae. Ces champignons et leurs fructifications sont tous appelés « truffe ». En outre, du fait de ressemblance morphologique, il est d'usage d'appeler « truffe » des sporophores comestibles d'espèces qui en sont assez éloignées, tant pour le goût que par la phylogénie. C'est le cas par exemple des Terfesse et de la truffe du cerf. L'époque de maturité est variable selon les espèces de truffe.
Extrait de l'article sur Wikipedia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Truffe_(champignon)
La truffe dans l'Histoire
La première mention de truffe apparaît sur des tablettes d'argile sumériennes de 2 000 ans avant notre ère parlant des Amorrites.
La truffe est appréciée depuis l'Antiquité : en Égypte, où, vers 2600 av. J.-C., le pharaon Khéops aimait à déguster des truffes lorsqu’il recevait les délégations qui venaient l’honorer.
Giuseppe Gorani évoque l'histoire de Chérips, étranger résidant à Athènes dont les enfants reçoivent la citoyenneté pour le récompenser d'avoir inventé une nouvelle façon de préparer les truffes.
Théophraste pensait que les truffes étaient des végétaux engendrés par les pluies d'automne accompagnées de coups de tonnerre. Plutarque la considérait comme le produit de la fusion de trois éléments (foudre + eau + terre). La truffe d'Italie est citée par le naturaliste Pline l'Ancien et par nombreux écrivains latins. Aujourd'hui les premières régions italiennes de récolte sont le Piémont, la Toscane, l'Ombrie et les Marches.
Terrae tuber était le nom de ce champignon pour les Latins, mais l'historien Giordano Berti a démontré qu'au Moyen Âge le terme terrae tufule était utilisé pour désigner la truffe.
Ce terme apparaît dans le titre d'une enluminure du XIVe siècle qui représente la récolte de la truffe noire. D'après Berti, ce terme vient de la ressemblance physique entre la truffe et le tuf, pierre poreuse typique de l'Italie centrale. Par la suite, ce nom fut transformé en tertufole et tartufo en Italie, truffe en France, trüffel en Allemagne, truffle en Angleterre.
Du fait que la distinction entre les champignons comestibles et les toxiques soit plutôt délicate, ils sont considérés avec ambivalence. Les truffes revêtent aussi cette ambivalence. Durant le Moyen-Age, les truffes, par suite de leur vie souterraine et de leur couloir noire, sont assimilées à des fruits de Satan. Selon la théorie des signatures, la forme de ces champignons rappelle celle des testicules, si bien qu'à la Renaissance, on leur attribue des vertus aphrodisiaques.
C'est dans ce contexte que la truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier. Elle vient d'une petite ville de Bourgogne, Is-sur-Tille à côté de Dijon. Jean La Bruyère-Champier, médecin attaché à ce roi, affirme que la culture de la truffe se pratique à cette époque mais le véritable essor de la trufficulture a lieu au XIXe siècle lorsque Joseph Talon développe le semis de glands dits "truffiers".
C'est en Touraine vers 1790 près de Chinon que l'on constate les premières truffières[réf. nécessaire]. Vers 1850, les truffes noires viennent surtout du Lot, mais au début du XXIe siècle, le premier département producteur est le Vaucluse avec plus de 80 % du tonnage commercialisé, suivi de loin par la Bourgogne et le Poitou.